Mónica, que le llaman Zas, no habla ni valenciano ni francés, así que nos comunicamos a través de la buena voluntad mutua, motivados por el deseo de saber un poco más el uno del otro. Para contextualizar nuestro encuentro, Mónica trabaja con Mariano Tabernes, un famoso viticultor afincado en La Portera (Requena, Valencia), reconocido por sus vinos naturales.
En 2022, Mónica y su hija Estrella decidieron crear su propia marca, Vinos libres por mujeres, y elaborar su primer vino, Wild Fermentation, fermentación salvaje en ángulos, un ancestral (pet nat’) de Bobal, uva tinta típica de la comarca de Utiel-Requena y también de la Mancha.
Maceración carbónica
La maceración carbónica, también conocida como maceración intracelular, es un método de vinificación ideado en 1935 por el enólogo francés Michel Flanzy para criar vinos tintos ligeros, afrutados y aromáticos. Esta técnica de fermentación única, conocida como metabolismo anaeróbico, favorece la fermentación dentro de los mismos granos de uva, antes de que se haga el prensado tradicional. El proceso consiste en colocar uvas enteras, con las pieles intactas, en un depósito herméticamente cerrado, generalmente de acero inoxidable o de hormigón. En ausencia de oxígeno, las uvas del fondo del depósito comienzan a liberar dióxido de carbono de forma natural. Las bayas de la parte superior del depósito ejercen presión sobre las de la parte inferior, lo que provoca el estallido de algunas y desencadena la fermentación dentro de la baya.
Si la maceración carbónica suele durar unos días, hasta unas semanas en el caso de los vinos de guarda, Monica y Estrella han dejado su Bobal casi cuatro meses en el depósito. Tras el prensado, se completó la fermentación alcohólica tradicional en botella para producir un vino espumoso natural con una graduación alcohólica de 11,5°. Fueron necesarias nada menos que dos operaciones de degüelle para extraer todas las lías residuales. El resultado es excepcional, con la uva Bobal expresando todo el carácter a través de este complejo proceso de vinificación. Bravo Zas, bravo Estrella, la historia de Vinos libres por mujeres comienza con muy buen pie.