Difícil hablar vino natural sin tratar de un tema más que tendencioso, los sulfitos. No hace falta recordar que el azufre es un elemento indispensable, por no decir esencial para la vida en la Tierra. Es un elemento químico, un mineral, de número atómico 16 y símbolo S. Tanto en el viñedo como en la bodega, el azufre se utiliza desde los romanos, que ya conocían sus virtudes. Para el vino, el dióxido de azufre, o SO2, se puede utilizar durante la vinificación para eliminar los microorganismos que no participan en la fermentación, pero también en el embotellado para mejorar su conservación. Los sulfitos se forman cuando se pone en contacto una cantidad de dióxido de azufre con el vino. La calidad y el origen del azufre son importantes, puede ser volcánico, en polvo amarillo, o proceder de la industria petroquímica.
Desde el siglo pasado, los procesos industriales se han generalizado, la química está cada vez más presente en los procesos de transformación alimentaria. Los sulfitos tienen propiedades antioxidantes y antibacterianas, por lo que se utilizan como conservantes y están presentes en muchos productos alimenticios. Los compuestos de la gama E220 (del E220 al E228 que se encuentran en la etiqueta) pertenecen todo a la familia de los sulfitos. Todos los vinos embotellados desde el 8 de diciembre de 2023 deben mostrar en su etiqueta la lista de los ingredientes utilizados, así como una tabla nutricional o un código QR que envía a una página web con esta información.
Los sulfitos son acusados de causar dolor de cabeza, sabiendo que los pesticidas y fungicidas utilizados en el viñedo también contribuirían a la resaca. Peor aún, algunas personas desarrollan intolerancia a los sulfitos, como con el gluten en los trigos seleccionados.
En los años 60, algunos viticultores iluminados franceses se propusieron elaborar vinos sin aditivo alguno, empezando por el más difícil de todos, el azufre. Los más conocidos son seguramente Jules Chauvet en el Beaujolais y Pierre Auvernoi en Jura, pero… la lista es demasiado larga para citarlos todos. Una comunidad en busca de vinos sanos, vivos, puros. Conozco aquí en la Marina Alta a algunos viticultores que producen vinos naturales, pero que aún así añaden sulfitos por razones personales, quizás para tranquilizarse. Un vino vivo puede pasar los años sin problemas, las ánforas romanas lo atestiguan, siempre que se conserve en buenas condiciones, preferiblemente a menos de 25 °C para evitar una refermentación.
Todos los vinos contienen sulfitos, naturalmente en cantidades ínfimas, inferiores a 10 mg por litro, o añadidos en valores definidos para cada categoría de vinos, industriales, ecológicos o naturales. Para los vinos dedos convencionales, se cuentan entre 150 y 200 mg por litro, hasta 400 mg para los vinos licorosos. La certificación ecológica permite entre 100 y 150 miligramos por litro y entre 70 y 80 mg para un vino certificado Demeter proveniente de la agricultura biodinámica. Un vino es considerado como natural si contiene menos de 20 mg de sulfitos por litro. ¡Fíjate en las magnitudes! La asociación francesa Vin Méthode Nature tiene dos certificaciones, una por los vinos sin ningún sulfitos añadidos y otra por los vinos que tienen menos de 30 mg por litro. Dicho esto, quien puede más, puede menos, se pueden encontrar vinos en el mercado con certificación ecológica que no contienen ningún sulfitos añadidos. También existen vinos con análisis de laboratorio a 0 mg. Son los llamados vinos doble cero, nada en el viñedo, nada en la vinificación. Más fácil que decir que hacer.
En los años 80, el alpinista francés Patrick Edlinger fue uno de los pioneros de la escalada libre, contribuyó fuertemente a difundir y popularizar este deporte extremo. Nunca reivindicó superioridad alguna para no utilizar equipamiento durante sus progresiones, simplemente encontraba su equilibrio interior y una forma de pureza. Era un deportista admirado por todos los practicantes de la escalada. En todo el mundo, viticultores han decidido seguir el movimiento del vino natural y ya no utilizan ningún aditivos en sus crianzas. Una iniciativa radical tanto como respetuosa.